Soupe de cèpes, crémeux de châtaignes, son cigare forestier

Ingrédients :

Soupe :
150g cèpes

2 échalotes

50cl fond blanc de volaille

50cl de crème liquide

60g beurre

huile d’olive

Crème de châtaigne :

200g de châtaignes cuites

10 cl crème liquide

1 cuil. A café de sucre

Les cigares forestiers :

300g de cèpes

3 spring rolls

2 jaunes d’œufs

10g parmesan

2 cuil. A soupe de crème

Huile d’olive

Huile de friture

Sel, poivre

Les cigares forestiers :Nettoyez les cèpes, taillez les en fines tranches puis en brunoise. Faites les sauter à feu vif dans de l’huile d’olive, assaisonnez et égouttez sur du papier absorbant

Mélangez la moitié de cette brunoise de cèpes avec un jaune d’œuf, le parmesan et la crème et laissez refroidir.

Quand le mélange est froid, taillez en bandes les feuilles de spring rolls, déposez un peu de mélange sur chaque bande, roulez de façon à obtenir de sortes de cigarettes et collez l’extrémité de la feuille au jaune d’œuf. Faites frire dans de l’huile de friture, salez.

Réalisez la soupe : nettoyez les cèpes, coupez les en morceaux et faites les suer à l’huile d’olive, ajoutez les échalotes ciselées et laissez cuire encore 10 minutes. Versez le fond blanc et faites cuire 20 minutes. Assaisonnez, ajoutez le beurre, la crème, mixez et passez au chinois.

Faites compoter 10 minutes les châtaignes dans la crème, ajoutez le sucre. Mixez et passez au chinois.

Toastez à la poêle le pain dans l’huile d’olive.

Versez ce crémeux dans les verrines, ajoutez la soupe de cèpes et décorez des cigares de cèpe. Accompagnez de parmesan râpé et de pain aux céréales.

Cette recette vient du livre Transparences en duo de Jacques et Laurent Pourcel, livre qui m'a été offert par Emilie et Gaël après leur week-end au Jardin des sens à Montpellier, et qui m' a été dédicassé lors de leur passage à l'auberge de la charme à Prenois.

C'est ma soupe à la grimace lors du Diner presque parfait