Boeuf...fièr d'être bourguignon

Ingrédients:

1,8 kg de joues ou autres

1 l de bourgogne rouge

Beurre

Huile d’olive

Poivre du moulin

Sel

2 gousses d’ail

2 oignons
1 bouquet garni (persil/thym/laurier)

200 g de carottes

Fond de veau

Fécule de pomme de terre

Crème de cassis

200 g de champignons de Paris frais

200 g de lardons nature

Carottes miniatures fanes

2 Ficelles de pain

Confiture d’oignons :

3 oignons

Vinaigre de Xérès
Sucre en poudre

Épluchez les carottes et les gros oignons. Emincez les grossièrement. Coupez la viande en cubes. Chauffez 3 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte et faites y colorer les morceaux de viande pendant 5 min. Assaisonnez de sel et de poivre du moulin. Puis ajoutez la garniture de légumes. Laissez cuire encore 4 min.

Jetez la graisse de cuisson de la cocotte. Ajoutez le vin rouge, les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis écumez. Assaisonnez très légèrement avec du sel et du poivre du moulin. Ajoutez le fond de veau.

Couvrez la cocotte et enfournez la à 200° C (th. 6-7) pendant 2 h 30. Durant cette cuisson, remuez plusieurs fois avec une spatule en bois.

Quand la viande est cuite, Sortez les morceaux de bœuf du récipient ainsi que le bouquet garni. Passez le liquide de cuisson au chinois étamine et recueillez le dans une cocotte. Vérifiez l'assaisonnement de la sauce.

Ajoutez la fécule de pomme de terre afin de lier la sauce et ajoutez une bonne cuillère à soupe de crème de cassis.

Ajoutez les morceaux de viande. Tenez au chaud à feu très doux.

Pendant la cuisson du bœuf :

Blanchissez les lardons, c'est-à-dire plongez les dans de l'eau froide et faites les bouillir 2minutes. Chauffez une cuillère à soupe d'huile dans une poêle pour y faire sauter les lardons. Lorsqu'ils sont bien colorés, égouttez les sur du papier absorbant.

Epluchez les champignons de Paris. Découpez les en lamelles. Faites les sauter avec une cuillère à soupe d'huile, à la poêle. Assaisonnez les en fin de cuisson, puis égouttez les sur du papier absorbant.

Découpez les ficelles en deux dans le sens de la longueur, faites les revenir dans l’huile pour les faire dorer.

Plongez les carottes dans de l'eau, et mettez au feu 5 minutes. Puis faites revenir les carottes fanes dans une poêle avec du beurre et du sucre jusqu’à ce qu’elles dorent.

Confiture d’oignons :

Faites revenir les oignons dans l’huile 3 minutes à feu vif. Quand ils sont tendres, saupoudrez de sucre, salez, couvrez et laissez cuire 10 minutes à petit feu en remuant souvent. Ajoutez le vinaigre et continuez la cuisson sans couvercle pendant 5 minutes pour faire évaporer le liquide. Poivrez et laissez refroidir.

Tous les éléments de la recette doivent être très chauds

Dressez l’assiette avec la viande, les carottes fanes et une demi-baguette tartinée de compote d’oignons parsemée de champignons de Paris et de lardons.

J'ai élaboré cette recette avec Gaël, mon beau-frère chef du Gallery 412.

Bernard Loiseau cuisait son boeuf bourguignon au four